From：堀　啓将

こんにちは堀です。

「和食」は日本の食文化として世界でも大変人気のある料理ジャンルです。

2013年にはユネスコ無形文化遺産にも登録されましたね。

また和食料理には納豆や漬物、かつお節、調味料の醤油、味噌、みりんなど発酵食品が多いのも特徴の一つです。

特に醤油、味噌、みりんは和食の基本となる日本伝統の調味料です。

そして、醤油や味噌、みりんを作る過程で欠かせないものがあります。

しかもそれには、ダイエットに役立つ効果が期待できるそうです。

それが何かというと、、、麹（こうじ）です。

麹は原料となる穀物（米、麦、豆など）を蒸したものに「麹菌」を付着させて繁殖したものです。

そんな麹を使った食品で最近僕が気に入っているのが「塩麹」です。

ある日、家で鶏もも肉を塩麹に漬けて焼いた料理が出たのですが、それが美味しくてハマりました。

塩麹は米麴、塩、水で作られた調味料です。

近年スーパーでも塩麹は手軽に買えるようになりましたね。

ちなみに塩麹は、東北地方の郷土料理である「三五八漬け（さごはちづけ）」という漬物の漬床が由来といわれています。

そんな塩麹について調べてみると、ダイエッターには嬉しい効果があることが分かりました。

早速紹介していきますね。

■消化・吸収を良くする

塩麹のもととなる麹菌には、たんぱく質をアミノ酸に分解する「プロテアーゼ」、でんぷんをブドウ糖に分解する「アミラーゼ」といった酵素が含まれています。

たんぱく質やでんぷんは分解されることで、体内での消化・吸収の効率がアップします。

■代謝促進

麹菌は自身が代謝する過程で、ビタミンB1、B2、B6といったビタミン類を生成します。

特にビタミンB1は人間の体内でエネルギー代謝にかかわる栄養素です。

というのも、ビタミンB1には糖質を効率的にエネルギーへ変換する作用があります。

そのためビタミンB1が体内で不足すると、摂取した糖質が効率的にエネルギーに変換されないために代謝が落ち、瘦せにくいカラダになってしまいます。

そこで塩麹を摂取することで、代謝促進をサポートするはたらきが期待できますよ。

■腸内環境を整える

腸内にはおよそ1000種類、100兆個の細菌が存在します。

その腸内細菌は、カラダに良い働きをする「善玉菌」、悪い働きをする「悪玉菌」、どちらにも属さない「日和菌（ひよりきん）」があります。

お腹の調子が悪いな…というときには、腸内で悪玉菌が増えていることが要因として考えられます。

そして塩麹には「オリゴ糖」を生み出すものが酵素が含まれています。

実はオリゴ糖は「善玉菌」の大好物です。

善玉菌はオリゴ糖をエサにして繁殖します。

そして腸内の善玉菌が悪玉菌より増えることで腸内環境を整える作用が期待できますよ。

さらに塩麹には、食材のうま味を引き出す効果まであるのです。

肉や魚を塩麹に漬けると、先ほど紹介した「プロテアーゼ」という酵素が食材に含まれるたんぱく質をアミノ酸へ分解します。

この分解のはたらきが、食材のうま味を引き出し、肉や魚をやわらかい仕上がりにしてくれますよ。

ぜひあなたも、塩麹をダイエット中の食事に取り入れてみてはいかがでしょうか。

それでは、また。

ありがとうございました。

–堀　啓将

【引用・参考文献】

岩野君夫; 中沢伸重; 伊藤俊彦. 麹における黄麹菌の増殖量と代謝生産物量との関係. 日本醸造協会誌, 2002, 97.12: 865-871.

厚生労働省.”日本人の食事摂取基準（2015 年版）総論　ビタミン（水溶性ビタミン）”.

https://www.mhlw.go.jp/file/05-Shingikai-10901000-Kenkoukyoku-Soumuka/0000067134.pdf

（参照日：2024年10月8日）

厚生労働省.”腸内細菌と健康”.e-ヘルスネット.

https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/food/e-05-003.html

（参照日：2024年10月8日）