From：吉田 将司
こんにちは、吉田です。
今日は「日本古来のスーパーフード」といわれる食品をご紹介します。
日本特有の食文化といえば、
・味噌や納豆などの発酵食品
・お寿司やお刺身など魚の生食
・鰹節や昆布など素材が持つ風味
そのものを抽出する出汁
など、いろいろありますよね。
そのなかでも、今回ご紹介するのは、
「凍結」と「乾燥」の2つの調理法を駆使して作る有名な保存食品です。
良質なたんぱく質が豊富なその食品とは…『高野豆腐』です。
高野豆腐は、100g当たりのたんぱく質が50.5gあります。（水を含んでいない状態の場合）※1
若鶏のむね肉が100g当たり23.3gなので、高野豆腐は約2倍のたんぱく質を含んでいることになります。※2
そして、高野豆腐に含まれるたんぱく質の一種に「レジストたんぱく質」というものがあります。
レジストたんぱく質には、コレステロールの調整や食後の中性脂肪上昇を抑制する作用があることが研究によって明らかにされています。※3
なぜレジストたんぱく質が豊富なのかというと、高野豆腐ならではの製法が関係していました。
高野豆腐を作る工程を簡単に説明すると、次の4ステップに分けられます。
①圧縮成型で高野豆腐の元となる豆腐を形成する
↓
②形成された豆腐をゆっくり時間をかけて凍らせる
↓
③低温熟成させる
↓
④乾燥させる
そして、レジストたんぱく質は①〜③の間で形成されることが研究で明らかになっています。
強力な圧力をかけたり、ゆっくり凍らせたり、時間をかけて熟成させたりと、長期間にわたり豆腐にエネルギーをかけ続けることでレジストたんぱく質の形成や増加を促進します。
また高野豆腐は、栄養価が高いことに加え糖質量が1.7g（100g当たり）というのも嬉しいポイントです。
一度水で戻せば、煮る、炒める、揚げると、さまざまな調理方法で料理に活用することができますし、もともと保存食として活用されていたので日持ちの良い食品でもあります。
ただ「毎食100gの高野豆腐を食べる」というのは大変だと思いますので、1日の食事を通して食べたり、鶏肉と交互に食べたりと飽きない工夫をすると良いでしょう。
ぜひあなたも、ダイエット中の食事に高野豆腐を取り入れてみてはいかがでしょうか。
それでは、また。
ありがとうございました。
-吉田 将司
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【引用・参考文献】
※1 文部科学省.「日本食品標準成分表 4 豆類」.
(参照 2024年10月16日）
※2 文部科学省.「日本食品標準成分表 11 肉類」.
(参照 2024年10月16日）
※3 ISHIGURO, Takahiro, et al. Kori—tofu Making Processes Increase High—molecular—weight Fraction (HMF). 薬理と治療, 2016, 44.4: 613-616.
